皆さんこんにちは！ちょっとご無沙汰してしまいました。

小岩焼肉さらさです。

 

いよいよ平成最後の年末が近づいてきました。

今年は当店にとって９回目の年末です。

2010年の初夏にオープンし、本当に色々な事がありました。

大震災,ユッケ事件が続き、その後の人件費と物価の上昇。そして、消費税の値上げ。

 

当店の主力商品である黒毛和牛に関しては約５割、輸入牛は約３割の価格の上昇がありました。

そして、生ビールも３割上がりました。

 

もともと利益率の低い外食産業にとって、更に厳しい状況が続きます。

 

当店さらさは、立ち退きまで感謝の意味を込めて値上げをしない方向でやっていこうと思っています。

 

完璧に鮮度管理をされたプレミアムモルツが大きめのジョッキで490円で飲めるのは今や珍しいですよ！

 

今年の〆のごちそうは、当店「炭火焼きグリルさらさ」で是非！！！

 

年末年始の予定が決まり次第また、書き込み致します！

 

 

小岩は都市開発が、着実に進んでいます。

小岩で焼肉店としてオープンした「炭火焼グリルさらさ」は丸８年を経過し、９年目にはいりました。

 

都市開発についてオープン当時は、まだ10年以上は先と言われていましたが、遂にその時がやってきました。

 

Olympic跡地から始まった南小岩の都市開発は本格化しようとしています。

私も借家権があるため、組合と話し合いを連日しています。

 

当店がある、南小岩六丁目地区は、高層ビルが三棟建つようです。

Olympic跡地にの高層ビルと合わせると四棟が並び立つ形になるので、かなりの迫力がでると思います。

 

都市開発によって小岩の街が、大きく変化することは間違いないのですが、都市開発地区との境界線で昭和の街並みと近代化された高層ビルのギャップがものすごく生まれるでしょうね。それはそれで面白いかもですけど。

 

当店が「さらさ」の今後は未定ですが、工事の着工が今年から始まる事になっているので立ち退きは近いです。

 

最長であと３年。最短で今年いっぱいで立ち退きになります。

 

現在、広告など一切やめてアルバイトの雇用もやめました。

 

混雑時は、お客様に迷惑をかけてしまうこともあると思いますが、ご了承下さいm(__)m

暇な日もありますが、そんな日はあと少しで味わえなくなる唯一無二の当店の味をゆっくりと堪能してください！

 

最後の一日まで美味しさの追求はやめませんので、もう少しのあいだ、よろしくお願いいたします！

 

小岩の個性派焼肉「炭火焼グリルさらさ」の店主平井です。

 

小岩都市開発による店舗の立ち退きも決まり、これからは今まで書けなかった事も色々と書いて行こうと思います。

 

今回は焼肉ビジネスについてです。

 

私は25才で独立起業を志し、飲食業界に飛び込みました。

しかし、焼肉屋に勤めた事はありません。

本格中華、高級鉄板焼、和食、フレンチ、フレンチ鉄板焼などで修行を積みました。

 

先ず店舗管理を経験し料理人になったため、飲食店経営という視点からいつも従事してきました。

 

なぜ焼肉店を経営することになったのか

 

最後に勤めていた会社を退社することを決めてから、無料や安価で参加できるセミナーで勉強しているときに、ある焼肉屋の社長のお話を聞き初めて焼肉ビジネスに興味が沸きました。

 

その後、この南小岩の物件と出合い、焼肉店の経営を決心しました。

本当はずーっと鉄板焼をやるつもりで修行してきたのですが、自分の経営センスを間口の広い焼肉ビジネスで試して見ることにしました。そうです、ゴールを先延ばしにすることも大切ですので。

 

知れば知るほど曖昧な業界

 

開業にあたり、色々な肉屋や韓国食材や焼肉の経営者などから情報を集めました。焼肉セミナーに参加したり、本も何冊も読みました。

 

焼肉業界を知って一番、戸惑ったのは「いいかげん」な所です。

 

在日朝鮮人や韓国人が経営している事も多く、様々なタイプの焼肉屋があるのですが、どこもいいかげんな事が多いです。

嘘が多く、「言ったもの勝ちだ」という認識が定着してしまってます。

グレーゾーンも多く、あのユッケ事件のような事が発生してしまいました。本当に残念です。

 

元々、私のように料理人経験がある者にとっては首を傾げてしまうことばかりの世界です。

 

よくある「朝絞めレバー刺し」や「生でも食べられるロース」と書いてあった店は、かなりの注意が必要です。

 

なぜなら、牛のトサツは毎日ありません。ほぼ水曜日と日曜日はないと思います。通常では、トサツ後に検査にかけられる為、その日のうちに店舗に届くことは少ないはずです。

 

朝絞めも嘘、生食可能なレバーも存在しないので嘘、生で食べられるロースもないから嘘、嘘のオンパレードです。

 

他にもロースはモモ肉、カルビもリブロースなどメチャクチャな業界だというのが最初の印象です。

 

主に私が従事していた業界では、こんなことはあり得ません。

 

レバー刺しやユッケが、禁止になったのはある意味、よかったと思っています。

 

とにかく焼肉業界にはしっかりしたルールが必要だと感じています。

 

部位や産地を明確にすること。正しい知識と技術を持っていること。

今のままでは正直者はバカをみるから、みんな嘘をつくという悪循環から抜け出せません。

 

飲食店経営はただでさえ、利益が出づらい商売です。正直者が勝利する時代が来て欲しいものです。

 

これからの焼肉ビジネスは、どうなるか？

 

リーマンショック➡大震災後➡ユッケ事件➡牛肉の高騰

 

結果、更に二極化が進むことが予想されます。

残念な事に最近タブーであった、肉屋の焼肉ビジネスへの参入が相次いでます。

もちろん安いです。当たり前です。仕入れが全然違うからです。

味は普通かそれ以下ですが、素人のこだわりのないお客様にはもってこいの店です。更に増えていきます。

とにかく売りは安さ。○角や○繁等のフランチャイズ系のチェーン店は追いやられると思います。

 

対極にあるのが、差別化された高級店。

ロケーションや箱にこだわり、ナムル・キムチ・タレ・ドレッシング等全て手作りの美食家でも通える焼肉屋。

熟練の職人がいる。

高いが、圧倒的に旨い。

ビジネスとしてはチェーン展開しづらく、個性が光る店舗が技術を競い合う。理想な形になればいいと思います。

 

焼肉ビジネスの新規参入は？

 

牛肉の価格高騰化によって、豚肉専門焼肉も流行が予想されます。

低価格で美味しいのが売り。

新規参入ビジネスとしては、こちらが一番よいと思います。

豚肉は利益率が高いためお薦めします。

但し、豚肉でより焼肉らしい味付け、牛肉に負けないインパクトを提供しなければなりません。

 

豚は健康的と、いう印象も後押しする可能性があります。

 

絶対的に単価は下がるから、初期投資は抑えて下さい。単価設定を間違えれば、投資の回収さにかなり時間がかかります。

 

なぜ当店「さらさ」が、焼肉激戦区小岩で生き残る事ができたか

 

それは、他にはできない強みがたくさんあったからに違いないと思います。

一番の強みは「技術」です。

タレ、ドレッシングは当たり前ですが、キムチのヤンニョム(漬け地)や冷麺のスープなど普通は仕入れに頼る所も全てオリジナルです。

 

他にも、焼肉屋ではできないお客様の要望にも応えてきました。

結果、味にこだわる常連様が集う店になったのです。

今は立ち退きまで、広告費を一切かけずに営業することにしましたので、常連様の為に最後まで期待に応えられるように努力しています。

 

これから新しいビジネスを始める方へ

 

年間沢山の飲食店が閉店し、そして夢を持った方が新規開店します。

しかし、現実は厳しく決して素人が儲けられるような業界ではありません。

それでも、どうしても開業したい。活路を見出だしたいと言う方は私に相談して下さい。

 

決して後悔はさせません。

ご相談、お問い合わせ、お待ちしております！！！

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

小岩、期間限定焼肉「炭火焼グリルさらさ」です。

 

小岩南地区の都市開発により、立ち退きが決まり現在はほとんど広告を出していないため、常連のお客様の割合が多くなってきました。

 

そこで常連様に、人気の商品を紹介します！

 

常連のお客様に一番人気はダントツで〔上タン〕です。

なぜ人気なのか、その秘密を教えます。

 

当店のタンはチルドの原体を仕入れ、皮を剥くところから仕込みます。中でも他店との違いは血管抜きをすることです。

 

ダンピングしてタンをほぐした後、皮を剥き、余分な肉や筋をとり、開いて血管を抜きます。

 

それから成型していきます。

 

オーダーが入ったら、１枚ずつ包丁でカットします。

 

古い焼肉屋さんでしたら、血管を抜く以外は同じかも知れません。

 

しかし、現在のタンの主流は機械で皮の剥いてある剥きタンを仕入れスライサーでスライスするだけです。（皮を剥いてあるタンは冷凍とチルドとがあり、『当店は生のタンを手切りで提供してます』と歌っている所は剥きタンのチルドを仕入れている事になります。これも切ってるだけです。）

 

手間はかけません。気持ちは良くわかります。

タンの仕込みは体力と気力を消耗しますからね。

人を雇っていれば人件費がかかります。

 

しかし、肉がよくほぐされて包丁で仕込まれたタンの旨味は別格です。ですから、当店ではオープンからずっと変わらず一本一本丁寧に仕込んでいます。

 

１枚20gの厚切りにされた上タンの旨味は、タン好きには堪らないようで、いつも先に上タンがなくなってしまいます。

 

たまに、「ここのタンは加工タンだ！論外だ！」などと文句を言っているお客様がいますが、加工タンなど使っていませんのでご安心下さい。知ったかぶりは迷惑なので、やめてください！

(加工タンとは、あらかじめ業者が加工したものを仕入れて提供することです。加工タンの中に見た目を真似して作っているものもありますが、見た目も味も違います。)

 

自称タンマニアのお客様は、ぜひ当店の上タンを味わってみて下さい！！！

 

 

小岩で、焼肉屋を開業してそろそろ8年がたとうとしてます。

開業して、お客様に聞かれて困ることは「おすすめは何ですか？」です。厳選した食材を集めているため、全てのメニューがおすすめなのですが・・・

 

なぜか困るかと言えば、十人十色で好みが違うからです。

ソムリエや利き酒氏もそうですが、お客様の好みを知って初めてお薦めできるのです。

 

 

例えば、タレと塩どちらがお薦めということではなく好きな方選んでいただくのがお薦めです。

それに、塩がお薦めと言えば、せっせと果物や野菜をブレンドしたタレを作っている自分が虚しくなります。

しかし、タレがお薦めと言ったら、「肉に自信がないのね！！」等と言う性格の曲がった人もいました。(女性)

タレがなじみやすいのはハラミやロースの赤身系です。脂ののった和牛カルビ等はタレをはじいてしまいます。

 

塩は万能ですから、どの肉の個性も伸ばしてくれます。

素材の個性を味わうのであれば、塩。
タレの良さを味わうのであれば赤身で、と言ったところです。

 

お客様が自ら焼く焼肉業態は、自分の好みで味付けした肉を自分の好みの焼き加減で焼いて食べるのがお薦めです。

 

美味しい焼き加減で食べるには場数を踏むことが大切です。

何も考えずに焼くのでは上達しないので、色々と考えたり調べたりして自分にあった美味しい焼き方を見つけて下さいね。

 

ということで、おすすめは

《自分の好みを把握して、美味しく焼くコツを身につける》

です！