小岩で焼肉店をはじめて、そろそろオープン10年目に突入します。

 

2010年５月のＧＷ明けから、この物件の賃貸契約を結び、今月から賃貸契約としては10年目に入りました。

とりあえず10年は営業したかったので、なんとかその目標は達成できそうです。

この９年間、色々な事がありました。
オープンして数ヶ月経ち、なんとかお客様がついてきたかなと思った時に東日本大震災があり、それが落ち着いたころに富山県ユッケ事件がありました。

そして、どん底の時に「メレンゲの気持ち」に取材依頼があり石ちゃん(ホンジャマカ石塚さん)が来店。
その半年後にはあのジモンさん(ダチョウクラブ寺門ジモンさん)も来店し、一気に小岩のお客様に知れ渡りました。

繁盛期にはアルバイトも最大で5人雇った時期もあり、色々な出会いがありました。

 

人気店となれば、それなりの苦悩もありました。
ホームページでも紹介している通り、当店の料理は全て手作りです。
なので、仕込みが追いつかないと営業後な深夜まで仕込み、仮眠をとり、起きてまた仕込みをして帰ってシャワーを浴びて、直ぐ来るという生活を繰り返した結果、半年位体調を崩し通院しながら仕事をしました。

 

そして、ライバル店からの口コミでの嫌がらせ。
食べログ本部とのやりとりや、度重なる嫌がらせに心身ともに疲れました。
その嫌がらせを堂々としている店舗は２店舗目を出店し、情報社会の不条理を体感しました。

 

家族にも被害がありました。
焼肉店を経営してると知った近所の親達が、在日韓国人だとか言い出し子供に偏見の目が向けられました。(うちは父方は滋賀県の近江源氏佐々木の分家、母方は江戸時代から日本橋で紺屋をしています。正真正銘日本人です。)
低レベルな大人の発言に悔しい思いをしました。

 

その他にも牛肉の超高騰やビールの値上げなど、多様なものに振り回されました。

 

そして今は立ち退きが決まったので、ネット広告もアルバイトも全てゼロにしまし、外１人中１人の省エネ営業です。

あと、１年でちょうど10年。

これまでの９年支えてくださったお客様に感謝の気持ちを持ちながら、10年目の１年間をがんばっていこうと思います！

ご来店お待ちしております！！

小岩に春がきました！

小岩の焼肉ファンの皆さん、こんにちは(^o^)

小岩期間限定焼肉「炭火焼グリルさらさ」です。

遂に今年も小岩の桜が満開を迎えようといています。

今週から当店さらさでは、春限定でほんのりピンクがかった日本酒のスパークリングを販売します！

 

「春色日本酒スパークリング」

 

通常のスパークリングワインと同じようにグラス売りしますので、是非ご賞味下さい！

最近、お客様から「もうそろそろ立ち退きだから閉店でしょ？」 という質問をされるのですが、今年いっぱいは営業しますのでよろしくお願いいたしますm(_ _)m

ずっと気になっていて初めて来たというお客様が最近チラホラいらっしゃいます。
こんなに美味しいと、思わなかった等色々な嬉しいお言葉をいただくこともあります！

当店は、ほとんどの商品が世界で一つだけの味です。
私の経験から生まれた手造りの味です！

韓国焼肉とは一線を画した、日本人の感性から生まれたものです。

おろしにんにく,ゴマ油,味の素の使用を最小限にし、素材の味を生かす味付けになってます。

昼間は、桜を見ながら散歩。
夜は当店さらさで、美味しい食事をして、春の訪れを感じてはいかがでしょうか？

来店、お待ちしております！！！

不本意ではあるのですが、今回小岩の焼肉事情について苦言します。

都市開発による立ち退きが決まっているので、遠慮はしないことにしました。

ライバル店の食べログやGoogleマップ等の口コミに、悪い評価を書き込む店舗があります。

当店や秋元さんが、その対象となり被害にあっています。

冷凍肉というワードを多用し、ドリップがどうとかワンパターンの書き込みです。そして悪い評価をつけます。

自分の店では「冷凍肉は仕入れてません」とうたって、他の店の口コミには「これは冷凍肉だ」などと書いています。
その他にも色々とログを変えたり、ログを共有したり手を変えているようです。

当たり前ですが、当店も冷凍肉など仕入れてません。

みなさん、悪質な口コミに惑わされず自分の味覚や好みに合う店を探して下さい！

 

せっかくなので、焼肉と冷凍について書こうと思います。

ぶっちゃけてしまうと、どの焼肉店も冷凍保存はしています。

これはどんな意味なのか。
なぜ焼肉店に冷凍保存が必須なのか。

今回はグッと深いところまで、焼肉店の真実を語ります！

第一に、冷凍肉とは売れ残りや一部の商社などが冷凍保存して長期的に商品として確保しているものです。
ある程度の塊のまま真空パックして冷凍してあります。

日本の法律に乗っ取って保存すれば２年間は品質の保証がされています。
多分食べ比べても、誰もわからないと思います。

しかし、なぜ当店も冷凍肉を仕入れないのか。
当店のように余分な脂と筋を可能な限り取り除き提供するスタイルでは、冷凍された塊の肉を完全に解凍し、脂と筋を取り除いてから商品化しなければならなくなります。

この時に、少し品質が落ちます。
一度冷凍した肉は特殊な冷凍方法でない限り、解凍時に細胞膜が破壊され水分の保持ができなくなるのです。

よって、解凍後に掃除。サク取りして冷凍保存になります。

つまり、冷凍肉を仕入れた場合、２回冷凍することになります。
これが、冷凍肉を仕入れない理由です。
ツーフローズン(二度冷凍)は品質が落ちるのです。

次になぜ焼肉店に冷凍保存が必要なのかです。

当店も主力としている黒毛和種の体重は500kg(メス)～750kgあります。
バラ系(カルビ材)の半身分だけでも
30kg位はあります。
モモの一塊は小さくても10kg位です。
とても一日で売り切れるような量でないわけです。

それに加え、焼肉店はステーキ等の他の業種と比べ肉の種類が多いです。それも焼肉の魅力の１つなのですが、それを実現する為にも冷凍保存が必要なのです。

(私が以前、勤めていた鉄板焼きではステーキがメインなので、フィレかサーロインか位しか選択肢がないので、生のまま保存してました。)

そして生のまま保存できない最大の理由は、焼肉を好むお客様は目で食べるという点にあります。

要するに見た目で判断するお客様が多いのです。

サク取りして、生のままペーパーを巻いて保存した場合、周りの水分が抜けて色が黒ずんでいきます。
その肉を提供されたお客様は「腐りかけだ」「傷んでる」と感じる事がほとんどです。
本来は違うのですが、その見極めが素人であるお客様にはできないのです。
焼肉のお客様にとって、
綺麗な肉＝新鮮な肉＝美味しい肉
なのです。

他にも色々とありますが、この３点が冷凍保存が必要である大きな理由といえます。

第二に、お客様に提供する際完全に解凍してから提供するか、半解凍で提供するかが課題になります。

まず、冷凍保存していることを直隠したいために、完全に解凍して提供する店があります。

これは、解凍する際にでるドリップした後の提供になるので、冷凍保存していることをわからないようにできることが最大のメリットです。

次に半解凍のままカットしてそのまま提供する店です。
冷凍保存していることは隠せませんが、半解凍のまま加熱することで肉汁を逃がさず食べる事ができます。加熱することによって、外側が固まるからです。
大半のお客様が焼きすぎる、焼肉にとって半解凍位の方が美味しく焼けるともいえます。

ただ、黒毛和種のように元々水分の少ない肉はどんなやり方をしてもドリップなど、ほとんど出ません。
当店のお客様に提供した肉のお皿にドリップが溜まっていることなど皆無です。

どちらが正しいか、どちらが優れているかなど誰にも言えません。

私は、肉の種類やカットの厚さによって変えています。

 

冷凍技術があるから、安定した価格で安心してお客様が召し上がる焼肉店が存在しているのです。

冷凍技術がなかった場合、食材ロスが増え売値は倍以上になると思います。

最先端の冷凍技術によって低価格で提供する回転寿司と、その３倍以上の価格をつけるお寿司屋さんの違いと同じです。(そもそもヒラメなどの白身は冷凍すると極端に品質が落ちるので無理ですが)

牛肉は冷凍してもさほど質が落ちないことと、焼いて食べるという２点が焼肉の冷凍保存を可能にしてます。

 

 

話を戻しますが、
「どこが美味しいか」「どこが良い店か」それは十人十色です。

コックさん同士が語る言葉の中に「６割以上の客に旨いと言わせろ」という言葉があります。
どんなに努力しても全員は無理。みんな違う人間だからです。

現在、世の中は情報というものに左右される時代です。

だからこそ、しっかり自分の好みや感覚を持っていなければなりません。
情報に振り回されず、自分にとって何が大切なのかしっかり持つべきです。

自分の味覚や感覚を信じて、自分に合った店を探して下さいね。

もちろん私は当店「炭火焼きグリルさらさ」が小岩で一番美味しい焼肉が食べられる店だと信じてますけどね(^o^)

 

長文失礼しました(>_<)

最後まで読んでくれた方、ありがとうございます(^o^)

少し遅くなりましたが、あけましておめでとうございます！
今年も「炭火焼グリル さらさ」をよろしくお願いいたしますm(_ _)m

年末から年始にかけて、常連のお客様に立ち退きについて問い合わせが多数ありました。
ありがたいことです(T-T)

知っている方が多いと思いますが、当店は都市開発により立ち退きが決まっています。

具体的な時期については、私の気持ち次第で、もういつでも出てってくれと組合から通達を頂いてます。
組合との話し合いがまとまり、次の見通しがつけば、閉店となります。

 

ただし、現時点ではまだ何も決まっていません。
決まっているのは、2019年いっぱいは営業したいという私の気持ちだけです。

 

次のテナント探し等、やらなければならないことが沢山あるのですが、毎日の仕込みや営業があり中々難しいのが現実なのです。

飲食店はテナント選びで、成功か否かが半分以上決まります。
テナント選びは情報量と俊敏性と決断力が大切なのですが、片手間でできるものではありません。

 

今年2019年は年末までは営業する予定なので、今年いっぱいよろしくお願いいたしますm(_ _)m

 

今年は最後の一年という気持ちで営業しますので、より一層美味しさを追及していこうという気持ちでがんばります！

ご来店お待ちしております！(^o^)

 

12/5に放送した「日経スペシャル 未来世紀ジパング」で、「天使のエビ」が紹介されてました！

そして、まだ知らない人や食べたことない人がいるということに驚きました！

今回は、当店「炭火焼きグリルさらさ」の人気メニューでもある天使の海老について詳しく書きます。

 

TVでは中目黒の串揚げ屋さんで、串揚げの天使の海老が取り上げられていました。
ありがちな「プリプリ～」とかそういったコメントが多かったですが、火を入れてプリプリにならない海老の方が珍しい位なので、天使の海老の本当の特徴をお教えします。

天使の海老の最大の旨味は、「頭」です。

フランス政府認定の世界一美味しい海老なので、もちろん身も美味しいです。
しかし、頭の旨味は身の２倍以上含まれていると思います。

当店「炭火焼きグリルさらさ」では、天使の海老はオープンからの人気メニューです。

炭火焼きで、カリっと焼いた頭は絶品です！
コロコロ向きを変えながら焦がさないように焼いて下さいね。

現在、オリーブオイル焼き・炭火焼き(殻付き)・冬季限定 天使の海老のスンドゥブチゲの三種類が召し上がれます。

是非、ご賞味下さい！！！

 

 

 

ここからは余談です。。。
当店ではお刺身はメニューにありませんが、「天使の海老」は銀座の和食屋さん等で刺身やお寿司などにされることもあります。
生での食感はねっとりと甘く、美味です。

私の私見ですが、天使の海老の美味しさは高級な海老の代名詞の伊勢エビや車エビなど全く比較にならないと思っています。
特に伊勢エビなど良いのは見た目だけで、ほとんど旨味成分はないと思っています。
伊勢エビの頭も味噌汁にすると美味しいのですが、ワタリガニの味噌汁には負けてしまいます。

天使の海老はフランス領の海老ですのでオリーブオイルとの相性が抜群に良いのも特徴ですね。

 

番組のメイン、ニューカレドニアの独立問題は根深いですが、絶対に独立はしない方が良いと思います。
「天使の海老」の販路拡大もフランス食品会あってのもので、フランスのバックアップなしに成し得なかったはずです。
全てのインフラもそうですし、フランス領の南の島というブランド価値もありますので。

 

話は変わりますが、日本人は世界一の海老好き民族です。
そこで、天使の海老と同じ品質のものを作れないか開発が進んでいます。

数年前ですが、たしかニチレイさんが開発中の「ハワイの海老」を築地で買って食べてみました。
とても美味しかったです！
種類はブルーシュリンプではなく、ホワイトタイガーだったと記憶してます。
味は天使の海老に良くてましたが皮が少し厚かった印象です。
もう少し改良余地があると思いました。(ネーミングも、、、)

世界に誇る日本のメーカーさん、いつか天使の海老を越える美味しい海老を食べさせて下さいね！