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江戸川区小岩 炭火焼グリル Sara紗(サラサ)

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ブログ

【小岩 焼肉】 焼肉のカルビって?2016.05.17

・小岩の焼肉屋のカルビ

 

小岩のこだわり焼肉「炭火焼グリルSara紗(さらさ)」の店主平井です。

前回はロースについて長々と書かせて頂きました。ちゃんと読んでくれた方はありがとうございますm(__)m

今は情報が入り乱れており、お客様にも消費者として正しい知識を持って頂きたいので、回はカルビについても書かせて頂きますね。

 

焼肉のカルビは朝鮮語で助骨(あばら骨)に沿った肉という意味です。 イメージとして豚のバラ肉をイメージして下さい。

半分位は脂で構成されています。 豚自体が家畜としては小さいので豚バラは脂も筋もそのまま食べてしまうのが普通ですね。

牛は豚と比べて大きいため、豚バラのようにはいきません。 バラ肉自体の中でもいくつかの部位に分けて使います。

分かれた部位ごとに全く違う個性があります。 そして「カルビ=霜降り」もまた違うのです。

脂の多い黒毛和牛でもカルビのなかに赤身の部位が存在します。

小岩ではちょっと安い焼肉店で、和牛並みカルビとして脂と筋をとらずにそのままスライスし、並カルビとして提供されることが多いようです。

 

・カルビは脂があって柔らかい?

 

モモ肉をロースと偽って提供している焼肉店が多い昨今、カルビは脂があって柔らかいと認識している人が多いですが、本当に柔らかい肉はロース系で、カルビからとれる半分以上の肉質はロース系より硬いです。

但し、お客様が自ら焼くスタイルの焼肉では殆どのお客様が肉を焼き過ぎてしまうため、脂の多いカルビの方が柔らかく感じてしまうのです。

その上、比較するのが焼き過ぎたモモ肉では話しになりません。

その結果、ロースはパサパサしてて硬い肉という可哀想な扱いをされてしまっている気がします。

話をまとめますとこうなります。

・ロース=背中の肉

・カルビ=お腹の肉

・カルビよりロースが格上(但し同じ品種の牛であること)

・バラ肉は、色々な個性的な部位に細分化される。

 

・当店のカルビは、お買い得!

 

当店のカルビはその細分化されたバラ肉の中でも比較的柔らかく、通常の焼肉店では上カルビに使用される部位ばかりですので、お買い得と言えると思います。

また細分化された部位を3~4種類ミックスして提供してますので、それぞれの個性の違いを感じながら味わっても楽しいと思います。

是非、ご賞味ください!

 

 

 

 

【小岩 焼肉】焼肉屋さんのロースって2016.05.15

・小岩の焼肉でロースを食べて考える。

 

小岩のこだわりの焼肉店Sara紗(さらさ)の店主平井です。

お陰様で、今年のゴールデンウィークも無事に乗り越える事が出来ました。ご来店された沢山のお客様に心より感謝しておりますm(__)m

 

お客様からよく「ロースって赤身ですか?」という質問をされます。ゴールデンウィーク中にも何度かありました。

当店のロースは国産ホルスタインのサーロインを使用しているため赤身です。

 

お客様から色々なお話を聞くので、小岩の他の焼肉屋がどんなロースを提供しているか、実際小岩のいくつかの店舗に食べに行ってみました。

 

・焼肉屋のロースはモモ肉?

 

当店に来店されたお客様がロースを注文した時に、「焼肉屋のロースはモモ肉だろ?」と言われました。

私は「当店は本物のロースですよ。だだ黒毛和牛ではありませんが。」と答えました。

しかし、そのお客様の言うとおりでしたb。

私が小岩の他の店に食べに行ってみましたが、やはりモモ肉をロースとして提供していることが多かったのです。

特に黒毛和牛専門店は、ほぼモモ肉の脂の少なめの所をロースとして提供しています。

上ロースに関してはモモ肉の少し脂の多い所や、脂の少なめのカルビ系の部位、肩ロースなどまちまちの結果でした。

 

これでは消費者であるお客様が混乱してしまうので、正しい事をお伝えしたいと思います。

 

・ロースとは背中の肉である。ロース=赤身ではない。

 

ロースというのは部位の名称で、大雑把に言えば肩の後ろか腰までの背中の肉です。

ロースは肩ロース、リブロース、サーロイン、テンダーロイン(フィレ)に分かれます。

 

例えば、黒毛和牛などの霜降りをうりにした種類では、ロースに油のサシが入ってきますので赤身とはいえないですね。

よく焼肉で使われる「ザブトン」という霜降りの見事な部位がありますが、それは肩ロースからとれる部位です。

ちなみにサーロインとは直訳すると最も優れたロースという意味です。

 

・ではなぜ焼肉店でロースは赤身という誤解が定着してしまったのでしょうか?

 

これはある程度根拠のある推測ですが、戦後在日朝鮮人から始まったと言われてる日本の焼肉文化は殆どの店でアメリカ産牛肉が使用されていました。

 日本を除く世界の牛肉はいかに美味しい赤身肉をを効率よく生産することを目標に研究されています。  

ですので、アメリカ産やオーストリア産のお肉は一部のバラ肉(カルビ)を除きほぼ赤身です。

ですのでロース=赤身というレッテルができたのだと思います。

そしてロースの方が少し高いのが一般的でした。

なぜなら、ロース系の肉は牛一頭からとれる肉の中で最も高い価格がつけられるからです。

それは黒毛和牛も同じです。

黒毛和牛専門店で出されるロースがカルビより安く赤身であったら、モモ肉を使用している思って召し上がって下さい。

 

・当店では、赤身=ロースというニーズに合わせてホルスタインのサーロイン使用しています。

 

サッと焼いてジューシーな肉汁と共に召し上がり下さい。

焼き過ぎないのが美味しく食べるコツです。

 

 

【小岩 焼肉】 こだわり焼肉2016.04.20

・小岩 焼肉 こだわり

 

みなさん、お疲れ様です。小岩こだわり焼肉Sara紗の平井です。

昨日、今日のことなんですが、久々にやられちゃいました。

こないだの土,日激暇で、なぜか火,水満席( ; ゜Д゜)      

特に昨日はヤバかったです。アルバイトに助けられて何とかなりましたが、お客様に迷惑をかけてしまいました。

予約ゼロの状態から6時~7時で満席!オーダー一気でパンクしました。しかも手間のかかるものばかり(;o;)

小岩の常連さんはいつものことなので何とか大丈夫だったのですが、初めて来たお客様から苦情を頂きました。

どうやらいつもは切り置き又はセントラルキッチンでカットパックされたお店に通っているみたいな感じでした。

 

なぜ時間がかかるのか理解できないようでしたので、今回はちょっと説明させて頂きます(>_<)

例えばサラダですが、スピード重視のサラダは、お皿に葉っぱなどの具をのせてただドレッシングをかけるだけです。

当店のサラダはサラダ用の大きめのボウルに一人前の具材を入れドレッシングと混ぜ合わせたあとお皿に盛り付けます。

たったそれだけの差と思うかもしれませんが、作業にすると大変な労力の差がでるんです。もちろんそれと同じく味に差がでます。

通常の焼肉屋さんではタンは切って冷凍しジップロックに保管してあるので、すぐ出てきますが、当店はオーダーが入ってからカットします。

ですので、少し時間がかかるんです。もちろん美味しいですし、酸化もしていないので体にも優しいです。

 

こんな風に、こだわってしまうとどうしても時間がかかるんですね。

オープンから6年間このスタイルでやってきました。それについてきてくれたお客様を裏切る事はできませんし、自分自身妥協できないんです。

ですのでこれからもこのスタイルでSara紗はやって行きます。

飲食店にとって提供スピードと高品質の両立は永遠のテーマです。味にこだわれば手間と時間を要します。スピードを重視すればクオリティが落ちます。

当店は前者です。クオリティ重視です。美味しいものを提供したいのです。

ですのでタイミングが悪い時は時間がかかってご迷惑をかけてしまう事もあるかと思いますが、ご了承下さい!

 

ちょっと待つ時もあるけど、美味しいものが食べたいという方にぴったりのお店です!

正直せっかちな方には、向かないお店なのかもしれません、、、ごめんなさい(;_;)

 

励ましてくれたお客様には心より感謝しております。ありがとうございます!

小岩の焼肉屋で最もこだわりのある店と言われるようにがんばります!

 

FOODEX JAPAN 20162016.03.10

小岩 焼肉 「炭火焼グリルSara紗」店主の平井です。

ニュースなどで見た方も多いと思いますが、今週は幕張メッセでフーデックスが開催されています。

年に一度の国内最大の食の展示会です。今年もお休みを頂いて行ってまいりました!

毎年ほぼ8~9割は同じ出展なのですが、新しい食材や商品に出会うことがあり大変刺激になります。

だだ今の店舗の業態では使えるものが限られてしまうので中々難しいのが現状です。

食肉に関して言えば、そろそろドライエイジングのブームも終わりそうだなぁと感じました。

牛肉はアメリカ・メキシコ・カナダなど色々な国のものを試食しましたが、レベルの高いものもたくさんありました。

これからは、国産であれば美味しいというレッテルを外し自分の舌で自分の好みに合った美味しい肉を模索する時代が来るのかもしれませんね。

 

お酒に関しては、日本酒スパークリング。かなり種類が増えていてびっくりしました。去年辺りからブームなのですが、一気にきた感じです。もちろんレベルはかなり向上していて目を見張るものがありました。

当店でも取り扱っていますので、興味のある方は是非飲んでみて下さいね。

 

会場は広く普段運動不足の私は帰宅後足をつりました((+_+))

また来年も楽しみです。

さらさのメニューにも徐々にフィードバックさせて行くので楽しみにしてくださいね!

 

あ、私ごとですが父の故郷である滋賀県はブースもなく、いつも「琵琶マス」と「比叡湯葉」位しか出展がなく残念です。

知名度がとか言ってない県のあげてアピールすれば良いのにと思ってしまいます。隣の岐阜県はがんばってるぞ~!!

 

 

 

 

【小岩 焼肉 】 小岩でおいしい焼肉2016.02.19

こんにちは小岩Sara紗(さらさ)です。

 

当店は小岩で焼肉屋として営業させて頂いているのですが、本当に小岩って焼肉屋さん多いですよね。

 

例えばみなさんも小岩や新小岩で美味しいお店を探される際には

食べログさん以外にもぐるなびさんだとかホットペッパーさんであったり

グーグルやヤフーなんかで「小岩 焼肉」「小岩 焼肉 おすすめ」「小岩 焼肉 人気」

「小岩 焼肉 おいしい」なんて検索をすると思います。

実際、食べログさんで小岩地域で焼肉屋を検索すると62軒ものお店がヒットします。まさに小岩は焼肉の激戦区ですね。

 

当店の近くには老舗で人気店である秋元さんもありますし、良いお肉を出しているお店も多いです。

 

どのお店も他との差別化や強みを打ち出すために「日々精進」といった感じですけれど、

その中で当店では「焼肉」ではなく「炭火焼グリル」と銘打って営業をしておりまして、

「炭火焼グリル」なんだ?と質問を頂くこともあります。

 

はやい話が「肉」だけでなく「海鮮」や「野菜」など厳選した美味しいものをグリルで楽しんで頂くといったのがコンセプトになっておりまして、例えばお肉であれば産地やブランドだけでなくお肉の部位や質に合わせて最適なエイジングを行い、お肉の一番美味しいところをご提供しております。

 

他にも美味しいお店は多いと思うのですけど「Sara紗」は当店にしか出せない味とこだわりでみなさまのご来店をお待ちしておりますので、まだ一度もいらっしゃったことが無い方も、もちろん何度も来て頂いている方も、小岩でおいしい焼肉を食べたい!と思った際には是非Sara紗(さらさ)をご利用ください!

 

 

 

 

 

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