sara紗

江戸川区小岩 炭火焼グリル Sara紗(サラサ)

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ブログ

焼肉ビジネスの話2018.05.24

小岩の個性派焼肉「炭火焼グリルさらさ」の店主平井です。

 

小岩都市開発による店舗の立ち退きも決まり、これからは今まで書けなかった事も色々と書いて行こうと思います。

 

今回は焼肉ビジネスについてです。

 

私は25才で独立起業を志し、飲食業界に飛び込みました。

しかし、焼肉屋に勤めた事はありません。

本格中華、高級鉄板焼、和食、フレンチ、フレンチ鉄板焼などで修行を積みました。

 

先ず店舗管理を経験し料理人になったため、飲食店経営という視点からいつも従事してきました。

 

なぜ焼肉店を経営することになったのか

 

最後に勤めていた会社を退社することを決めてから、無料や安価で参加できるセミナーで勉強しているときに、ある焼肉屋の社長のお話を聞き初めて焼肉ビジネスに興味が沸きました。

 

その後、この南小岩の物件と出合い、焼肉店の経営を決心しました。

本当はずーっと鉄板焼をやるつもりで修行してきたのですが、自分の経営センスを間口の広い焼肉ビジネスで試して見ることにしました。そうです、ゴールを先延ばしにすることも大切ですので。

 

知れば知るほど曖昧な業界

 

開業にあたり、色々な肉屋や韓国食材や焼肉の経営者などから情報を集めました。焼肉セミナーに参加したり、本も何冊も読みました。

 

焼肉業界を知って一番、戸惑ったのは「いいかげん」な所です。

 

在日朝鮮人や韓国人が経営している事も多く、様々なタイプの焼肉屋があるのですが、どこもいいかげんな事が多いです。

嘘が多く、「言ったもの勝ちだ」という認識が定着してしまってます。

グレーゾーンも多く、あのユッケ事件のような事が発生してしまいました。本当に残念です。

 

元々、私のように料理人経験がある者にとっては首を傾げてしまうことばかりの世界です。

 

よくある「朝絞めレバー刺し」や「生でも食べられるロース」と書いてあった店は、かなりの注意が必要です。

 

なぜなら、牛のトサツは毎日ありません。ほぼ水曜日と日曜日はないと思います。通常では、トサツ後に検査にかけられる為、その日のうちに店舗に届くことは少ないはずです。

 

朝絞めも嘘、生食可能なレバーも存在しないので嘘、生で食べられるロースもないから嘘、嘘のオンパレードです。

 

他にもロースはモモ肉、カルビもリブロースなどメチャクチャな業界だというのが最初の印象です。

 

主に私が従事していた業界では、こんなことはあり得ません。

 

レバー刺しやユッケが、禁止になったのはある意味、よかったと思っています。

 

とにかく焼肉業界にはしっかりしたルールが必要だと感じています。

 

部位や産地を明確にすること。正しい知識と技術を持っていること。

今のままでは正直者はバカをみるから、みんな嘘をつくという悪循環から抜け出せません。

 

飲食店経営はただでさえ、利益が出づらい商売です。正直者が勝利する時代が来て欲しいものです。

 

これからの焼肉ビジネスは、どうなるか?

 

リーマンショック➡大震災後➡ユッケ事件➡牛肉の高騰

 

結果、更に二極化が進むことが予想されます。

残念な事に最近タブーであった、肉屋の焼肉ビジネスへの参入が相次いでます。

もちろん安いです。当たり前です。仕入れが全然違うからです。

味は普通かそれ以下ですが、素人のこだわりのないお客様にはもってこいの店です。更に増えていきます。

とにかく売りは安さ。○角や○繁等のフランチャイズ系のチェーン店は追いやられると思います。

 

対極にあるのが、差別化された高級店。

ロケーションや箱にこだわり、ナムル・キムチ・タレ・ドレッシング等全て手作りの美食家でも通える焼肉屋。

熟練の職人がいる。

高いが、圧倒的に旨い。

ビジネスとしてはチェーン展開しづらく、個性が光る店舗が技術を競い合う。理想な形になればいいと思います。

 

焼肉ビジネスの新規参入は?

 

牛肉の価格高騰化によって、豚肉専門焼肉も流行が予想されます。

低価格で美味しいのが売り。

新規参入ビジネスとしては、こちらが一番よいと思います。

豚肉は利益率が高いためお薦めします。

但し、豚肉でより焼肉らしい味付け、牛肉に負けないインパクトを提供しなければなりません。

 

豚は健康的と、いう印象も後押しする可能性があります。

 

絶対的に単価は下がるから、初期投資は抑えて下さい。単価設定を間違えれば、投資の回収さにかなり時間がかかります。

 

なぜ当店「さらさ」が、焼肉激戦区小岩で生き残る事ができたか

 

それは、他にはできない強みがたくさんあったからに違いないと思います。

一番の強みは「技術」です。

タレ、ドレッシングは当たり前ですが、キムチのヤンニョム(漬け地)や冷麺のスープなど普通は仕入れに頼る所も全てオリジナルです。

 

他にも、焼肉屋ではできないお客様の要望にも応えてきました。

結果、味にこだわる常連様が集う店になったのです。

今は立ち退きまで、広告費を一切かけずに営業することにしましたので、常連様の為に最後まで期待に応えられるように努力しています。

 

これから新しいビジネスを始める方へ

 

年間沢山の飲食店が閉店し、そして夢を持った方が新規開店します。

しかし、現実は厳しく決して素人が儲けられるような業界ではありません。

それでも、どうしても開業したい。活路を見出だしたいと言う方は私に相談して下さい。

 

決して後悔はさせません。

ご相談、お問い合わせ、お待ちしております!!!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

当店、一番人気!タンのお話です!2018.05.17

小岩、期間限定焼肉「炭火焼グリルさらさ」です。

 

小岩南地区の都市開発により、立ち退きが決まり現在はほとんど広告を出していないため、常連のお客様の割合が多くなってきました。

 

そこで常連様に、人気の商品を紹介します!

 

常連のお客様に一番人気はダントツで〔上タン〕です。

なぜ人気なのか、その秘密を教えます。

 

当店のタンはチルドの原体を仕入れ、皮を剥くところから仕込みます。中でも他店との違いは血管抜きをすることです。

 

ダンピングしてタンをほぐした後、皮を剥き、余分な肉や筋をとり、開いて血管を抜きます。

 

それから成型していきます。

 

オーダーが入ったら、1枚ずつ包丁でカットします。

 

古い焼肉屋さんでしたら、血管を抜く以外は同じかも知れません。

 

しかし、現在のタンの主流は機械で皮の剥いてある剥きタンを仕入れスライサーでスライスするだけです。(皮を剥いてあるタンは冷凍とチルドとがあり、『当店は生のタンを手切りで提供してます』と歌っている所は剥きタンのチルドを仕入れている事になります。これも切ってるだけです。)

 

手間はかけません。気持ちは良くわかります。

タンの仕込みは体力と気力を消耗しますからね。

人を雇っていれば人件費がかかります。

 

しかし、肉がよくほぐされて包丁で仕込まれたタンの旨味は別格です。ですから、当店ではオープンからずっと変わらず一本一本丁寧に仕込んでいます。

 

1枚20gの厚切りにされた上タンの旨味は、タン好きには堪らないようで、いつも先に上タンがなくなってしまいます。

 

たまに、「ここのタンは加工タンだ!論外だ!」などと文句を言っているお客様がいますが、加工タンなど使っていませんのでご安心下さい。知ったかぶりは迷惑なので、やめてください!

(加工タンとは、あらかじめ業者が加工したものを仕入れて提供することです。加工タンの中に見た目を真似して作っているものもありますが、見た目も味も違います。)

 

自称タンマニアのお客様は、ぜひ当店の上タンを味わってみて下さい!!!

 

 

おすすめは・・・塩かタレか・・・2018.05.16

小岩で、焼肉屋を開業してそろそろ8年がたとうとしてます。

開業して、お客様に聞かれて困ることは「おすすめは何ですか?」です。厳選した食材を集めているため、全てのメニューがおすすめなのですが・・・

 

なぜか困るかと言えば、十人十色で好みが違うからです。

ソムリエや利き酒氏もそうですが、お客様の好みを知って初めてお薦めできるのです。

 

 

例えば、タレと塩どちらがお薦めということではなく好きな方選んでいただくのがお薦めです。

それに、塩がお薦めと言えば、せっせと果物や野菜をブレンドしたタレを作っている自分が虚しくなります。

しかし、タレがお薦めと言ったら、「肉に自信がないのね!!」等と言う性格の曲がった人もいました。(女性)

タレがなじみやすいのはハラミやロースの赤身系です。脂ののった和牛カルビ等はタレをはじいてしまいます。

 

塩は万能ですから、どの肉の個性も伸ばしてくれます。

素材の個性を味わうのであれば、塩。
タレの良さを味わうのであれば赤身で、と言ったところです。

 

お客様が自ら焼く焼肉業態は、自分の好みで味付けした肉を自分の好みの焼き加減で焼いて食べるのがお薦めです。

 

美味しい焼き加減で食べるには場数を踏むことが大切です。

何も考えずに焼くのでは上達しないので、色々と考えたり調べたりして自分にあった美味しい焼き方を見つけて下さいね。

 

ということで、おすすめは

《自分の好みを把握して、美味しく焼くコツを身につける》

です!

 

 

小岩は焼肉屋増えすぎです。2018.04.20

久しぶりの投稿になってしまいました(>_<)

小岩のこだわり焼肉さらさです。

最近また小岩に焼肉屋が数店舗増えました!

 

こんなに焼肉屋ばかり増えてどうするんだ?とお客様から声をいただきました。確かに増えすぎですね(^-^;

一応同業者なので、ちょっと食べに行ったり行った事のある人にお話を聞いたりしました。

結果としては、どこも「普通に美味しい」です。

 

肉とタレをを仕入れて、切って出す。だから、普通なんです。不味くはありません。手作りのタレとうたっていても、調味料を混ぜただけの簡単なものです。

 

では、当店はというとタレ、ドレッシングはもちろん冷麺のスープまで全て私の手作りです。どれも簡単に作れるものはありません。

私の「こんな味付けで食べたい」を具現化したものです。

 

ですので、どこのお店も同じものはできません。

 

これから夏に向けて温度が高くなるので、中華屋さんでは冷やし中華が出てくる頃でしょう。あれも仕入れです。

わざわざ、冷やし中華のスープを仕込んだりしません。(やってる店あったら教えて下さい!)ただ技術的には不可能ではないと思います。なぜなら、中華屋さんには料理人がいるからです。

 

しかし、焼肉屋は無理です。ほとんど料理の修行などしたことのない人しかいないからです。

「そんなはずないでしょ?」と思ってしまいそうですが、本当です。

芸能人や野球選手などの異業種の人が参入しやすい理由もこれです。肉屋さんもです。

肉と韓国食材屋と酒屋を揃えれば簡単にできます。

 

当店が小岩で焼肉屋としてオープンして8年が経ちます。

ちょっと解りづらい場所にありながら常連さんに愛されて営業できているのは、他の焼肉屋とは根本的に違うからだと思います。

 

冷麺のスープの話に戻しますが、当店の冷麺スープはフランス料理のコンソメの技術を使っています。

手間はかかりますが絶対に真似できない美味しさがあります。

 

都市開発によって立ち退きが決まっているので、今年の夏は当店の冷麺を是非ともご賞味下さい!

当店にしかない味わいなので、逃したらもう食べられないかもですよ!!

 

 

 

 

うまい肉には、うまい酒!!2017.11.19

期間限定焼肉、炭火焼グリルSara紗(さらさ)です(^o^)

 

先日、知人から「良い飲食店てどんな店?」という質問をされました。

正直なところ答えに困りました。理由は一つの条件を満たしているからといって、それが良い飲食店ということではないからです。

 

ただ、一言でいうならばバランスのとれている飲食店だと思います。

 

私は独立起業するまで、銀座周辺の幾つかの店舗で修業してきました。

 

和食・フレンチ・鉄板焼き・中華など、色々な特徴のある店舗で働きました。

その中でも、私が思うバランスの良いお店の第一条件は

 

料理とドリンクのつり合いがとれている店です。

 

日本の繁華街の頂点である銀座でも、そんなに多く存在しないのが事実です。

 

銀座で店を出す。

人気ドラマやメディア等で言われる通り、サービス業の頂点なのかも知れません。

 

 

銀座で店を出すことを夢みて、厳しい修業に耐えた板前やコックが独立し店を出します。

料理は美味しい事が多いのですが、ドリンクは酒屋任せにしている事が多いのです。それは料理の修業や勉強はしてきたが、ドリンクの勉強は疎かにしているのです。

 

今日はちょっと美味しいものが食べたいなという気分で選んだ店でも、せっかくの料理に見合うお酒がないと嬉しさも半減してしまいます。

 

ですので、当店Sara紗では美味しい料理に見合うドリンクを幅広く揃えております。

料理も肉もドリンクもこだわりの抜いたものばかりですので、ご賞味下さい!

 

うまい肉には、うまい酒!!

 

ご来店お待ちしております!!!

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