【小岩 焼肉】焼肉屋さんのロースって2016.05.15
・小岩の焼肉でロースを食べて考える。
小岩のこだわりの焼肉店Sara紗(さらさ)の店主平井です。
お陰様で、今年のゴールデンウィークも無事に乗り越える事が出来ました。ご来店された沢山のお客様に心より感謝しておりますm(__)m
お客様からよく「ロースって赤身ですか?」という質問をされます。ゴールデンウィーク中にも何度かありました。
当店のロースは国産ホルスタインのサーロインを使用しているため赤身です。
お客様から色々なお話を聞くので、小岩の他の焼肉屋がどんなロースを提供しているか、実際小岩のいくつかの店舗に食べに行ってみました。
・焼肉屋のロースはモモ肉?
当店に来店されたお客様がロースを注文した時に、「焼肉屋のロースはモモ肉だろ?」と言われました。
私は「当店は本物のロースですよ。だだ黒毛和牛ではありませんが。」と答えました。
しかし、そのお客様の言うとおりでしたb。
私が小岩の他の店に食べに行ってみましたが、やはりモモ肉をロースとして提供していることが多かったのです。
特に黒毛和牛専門店は、ほぼモモ肉の脂の少なめの所をロースとして提供しています。
上ロースに関してはモモ肉の少し脂の多い所や、脂の少なめのカルビ系の部位、肩ロースなどまちまちの結果でした。
これでは消費者であるお客様が混乱してしまうので、正しい事をお伝えしたいと思います。
・ロースとは背中の肉である。ロース=赤身ではない。
ロースというのは部位の名称で、大雑把に言えば肩の後ろか腰までの背中の肉です。
ロースは肩ロース、リブロース、サーロイン、テンダーロイン(フィレ)に分かれます。
例えば、黒毛和牛などの霜降りをうりにした種類では、ロースに油のサシが入ってきますので赤身とはいえないですね。
よく焼肉で使われる「ザブトン」という霜降りの見事な部位がありますが、それは肩ロースからとれる部位です。
ちなみにサーロインとは直訳すると最も優れたロースという意味です。
・ではなぜ焼肉店でロースは赤身という誤解が定着してしまったのでしょうか?
これはある程度根拠のある推測ですが、戦後在日朝鮮人から始まったと言われてる日本の焼肉文化は殆どの店でアメリカ産牛肉が使用されていました。
日本を除く世界の牛肉はいかに美味しい赤身肉をを効率よく生産することを目標に研究されています。
ですので、アメリカ産やオーストリア産のお肉は一部のバラ肉(カルビ)を除きほぼ赤身です。
ですのでロース=赤身というレッテルができたのだと思います。
そしてロースの方が少し高いのが一般的でした。
なぜなら、ロース系の肉は牛一頭からとれる肉の中で最も高い価格がつけられるからです。
それは黒毛和牛も同じです。
黒毛和牛専門店で出されるロースがカルビより安く赤身であったら、モモ肉を使用している思って召し上がって下さい。
・当店では、赤身=ロースというニーズに合わせてホルスタインのサーロイン使用しています。
サッと焼いてジューシーな肉汁と共に召し上がり下さい。
焼き過ぎないのが美味しく食べるコツです。